Maria Neele

Archive for the ‘Koken’ Category

Een lekker toetje is het beste excuus voor een fijne dessertwijn. Vanavond maakte ik een nagerecht van vijgen van de markt, die manlief voor een zacht prijsje op de kop had getikt. Vijf voor 1 euro 50, geen geld!

In de kelder bevond zich toevalligerwijs nog een half flesje Grand Cru Schossberg uit 1998, eigenhandig gekocht bij meneer Salzmann in Kayserberg en goed bewaard. De wijn stamt nog uit de tijd dat er Tokay voor de aanduiding Pinot Gris mocht staan. Volgens mij is dat op een zeker moment verboden, ten gunste van de Hongaren.

Dit twaalf jaar oude snoepje smaakte onverminderd fris en fruitig. Naadloos passend bij mijn zeer geheime recept van vijgen uit de oven.

Vooruit dan, voor deze keer. Ik verklap hoe ik mijn signature herfstdessert op tafel tover. Geen kunst aan, eigenlijk! Je verwarmt de oven voor tot 200 graden. Je gooit een flinke scheut Pernod (of Ricard, of Berger Blanc) in een ovenschoteltje waarin de vijgen ongeveer passen. Wentel de vijgen in het vocht. Gooi een ruime hand donkere suiker (basterd of riet) over de vijgen. De helft mag gerust in de Pernod vallen. Zet de vijgen 15 tot 20 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte van die beesten.

Klop een klein bekertje room (zonder suiker) tot yoghurtdikte.

Haal de vijgen uit de oven, schenk de stroop erbij en schep er een lepel room naast. Ik heb mensen aan mijn tafel gehad die stiekem hun bord aflikten. Ik heb er ook gezien die dat gewoon openlijk deden. Diep in mijn hart geef ik ze geen ongelijk.

Drink er een fijn glaasje dessertwijn bij.

Geniet.

Dit voorgerecht, geïnspireerd door Irene, hadden we vandaag als voorgerecht. Het Italiaanse Insalata di arance, finocchi ed alici, oftewel salade van sinaasappel, venkel en ansjovis. Ik legde er uit eigen beweging een oranje bloemetje van de Oostindische kers bij. Voor de sfeer. Dat was een goede opmaat voor de gegrilde dorade, eenvoudig bereid op de grilplaat, met paprika, kappertjes en komijn.

en vervolgens stilden we in de rust onze zenuwen met het toetje: sinaasappel (alweer!), mango, geroosterde amandelen, een blaadje munt en sinaasappel-honingstroop. Nu maar hopen op een goede afloop.

Oranjeder kunnen we het niet maken.

Er lag nog een restje kippenborst in de koelkast van de duivelse kip die we een paar dagen geleden in de oven hadden geschoven. Net genoeg voor een voorgerechtje. Maar wat zou ik ermee doen? De borst zelf was inmiddels wat uitgedroogd, dus ik besloot: dat wordt een mousse. Beetje room erbij en je merkt er niks meer van.

Vandaag was het een goeie dag voor een experiment. In mijn kruidenla viel het oog al snel op dragon. Dat smaakt altijd goed bij kip. De rijpe avocado op de fruitschaal moet ook nodig op – die kan er ook nog wel bij. Al knutselend kwam ik tot een smakelijk hapje dat er ook nog goed uitzag. Wat wil je nog meer?

Hoe deed ik dat?

Ik sneed de kip in kleine stukjes en gooide alles met een scheut room en een beetje gevogeltefond in de blender. Inmiddels wat blaadjes gelatine geweekt in koud water en een paar lepels gevogeltefond verwarmd, om straks de gelatine in op te lossen. De gemalen kip gekeurd en gekruid met wat zout, peper en een lepeltje dragon en nog eens goed geroerd. Tweederde van de opgeloste gelatine erbij; de mousse had nu de dikte van yoghurt. Een kwartiertje in de koelkast om het een beetje lobbig te maken.

Avocadocrème

Ondertussen schilde ik de avocado en klopte ik een klein scheutje room totdat-ie wat dikker werd. Avocado, room, peper, zout en dragon in de blender: glad papje. De rest van de gelatinefond erbij, dat was nog een klein scheutje dat ik nog heel even zachtjes moest verwarmen. Voilà: een dikke avocadocrème. Ik twijfelde nog of ik er een beetje citroensap aan moest toevoegen, maar dat heb ik niet gedaan, want citrussap en gelatine gaan niet zo goed samen. Achteraf had dat gemoeten, maar daarover later.

Afwerken

Nu de voorbereiding voor de presentatie. Ik heb een vierkant bakje waarin ik de kipmousse goed kwijt kon. Gladgespateld aan de bovenkant en daarop de avocado uitgestreken.

Paar uur in de koelkast, gestort, in plakjes gesneden, garnering erbij. Lepeltje crème fraîche erbij. Experiment geslaagd.

Evaluatie: *****. Man is zeer te spreken en wil dit vaker op tafel. Recept is genoeg voor vier, we hebben de helft nog over.

Kleine tweaks: eerst de avocado storten en daarbovenop de kip. Andersom leidt tot verkleuring; dat had ik kunnen voorkomen met een beetje citroensap.

Het oog wil ook wat. Zie foto!

Als je kijkt naar de graad van beduimeldheid is het allerbeste viskookboek in mijn verzameling Verse Vis van vismeester Rick Stein. Het eerste wat ik doe als ik weer een fijn visje heb gescoord is dan ook: kijken wat Rick zou doen met deze vangst. Toen ik afgelopen zaterdag uit het Vispaleis terugkeerde met een mooie dorade onder mijn arm, vond ik een aanlokkelijk recept met venkel en pastis. Rick is dol op de combi vis en venkel; de zaadjes, de groente of het loof duiken geregeld op.

Ook dit keer stelde hij niet teleur. Ik smoorde een uitje, knoflook en een halve venkelknol in boter, deed er een flinke scheut visfond en een scheutje wijn bij en liet alles lekker pruttelen tot het vocht bijna was verdampt. Daarna bluste ik het af met een dopje pernod en het sap van een halve citroen en liet ik het geheel even afkoelen. Ondertussen liet ik nog een flinke klont boter zachtjes smelten in een pannetje, deed ik de venkelprut met twee eierdooiers in de blender. Even herrie maken en de basis was klaar; langzaam de gesmolten boter erbij en er stond een hollandaise-achtige saus die alleen nog een beetje afgemaakt moest worden met peper en zout.

De dorade lag te wachten in de stoompan (Rick gebruikte bubbeltjeszeewier, maar dat had ik even niet). In het water nog wel wat gedroogde zeewier gedaan, uit een potje dat ik ooit in Bretagne op de kop had getikt. Ruim vijf minuten stomen was genoeg om zijdezachte filets van de graat af te kunnen tillen.

Zelden zo’n fijne combi genuttigd. Lekker met een stukje brood, zodat ook bijna alle saus op ging. Zelfs de man, die alles het liefst naturel eet, nam extra saus (nadat ik hem ervan had overtuigd dat dat eigenlijk de groente was).

Het eten rook zo lekker dat ik vergat een foto te maken. Ik beloof: volgende keer komt er een plaatje bij.