Maria Neele

Een lekker toetje is het beste excuus voor een fijne dessertwijn. Vanavond maakte ik een nagerecht van vijgen van de markt, die manlief voor een zacht prijsje op de kop had getikt. Vijf voor 1 euro 50, geen geld!

In de kelder bevond zich toevalligerwijs nog een half flesje Grand Cru Schossberg uit 1998, eigenhandig gekocht bij meneer Salzmann in Kayserberg en goed bewaard. De wijn stamt nog uit de tijd dat er Tokay voor de aanduiding Pinot Gris mocht staan. Volgens mij is dat op een zeker moment verboden, ten gunste van de Hongaren.

Dit twaalf jaar oude snoepje smaakte onverminderd fris en fruitig. Naadloos passend bij mijn zeer geheime recept van vijgen uit de oven.

Vooruit dan, voor deze keer. Ik verklap hoe ik mijn signature herfstdessert op tafel tover. Geen kunst aan, eigenlijk! Je verwarmt de oven voor tot 200 graden. Je gooit een flinke scheut Pernod (of Ricard, of Berger Blanc) in een ovenschoteltje waarin de vijgen ongeveer passen. Wentel de vijgen in het vocht. Gooi een ruime hand donkere suiker (basterd of riet) over de vijgen. De helft mag gerust in de Pernod vallen. Zet de vijgen 15 tot 20 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte van die beesten.

Klop een klein bekertje room (zonder suiker) tot yoghurtdikte.

Haal de vijgen uit de oven, schenk de stroop erbij en schep er een lepel room naast. Ik heb mensen aan mijn tafel gehad die stiekem hun bord aflikten. Ik heb er ook gezien die dat gewoon openlijk deden. Diep in mijn hart geef ik ze geen ongelijk.

Drink er een fijn glaasje dessertwijn bij.

Geniet.

Vrijdag arriveerde het nieuwe object dat we een paar weken geleden kochten in Maastricht.

Hij heet Carlson en is een windvaan uit de Borowskiateliers. Geen unieke kunst, maar wel een mooi gemaakt, leuk en vrolijk draaiding van ijzer en gekleurd glas.

Hij staat nu midden in de tuin, te wachten op wind. Af en toe een zuchtje… Dat de wind nu voor wat beweging en afkoeling mag zorgen.
Voor mij mag-ie gaan ronddansen, die Carlson.

Dit voorgerecht, geïnspireerd door Irene, hadden we vandaag als voorgerecht. Het Italiaanse Insalata di arance, finocchi ed alici, oftewel salade van sinaasappel, venkel en ansjovis. Ik legde er uit eigen beweging een oranje bloemetje van de Oostindische kers bij. Voor de sfeer. Dat was een goede opmaat voor de gegrilde dorade, eenvoudig bereid op de grilplaat, met paprika, kappertjes en komijn.

en vervolgens stilden we in de rust onze zenuwen met het toetje: sinaasappel (alweer!), mango, geroosterde amandelen, een blaadje munt en sinaasappel-honingstroop. Nu maar hopen op een goede afloop.

Oranjeder kunnen we het niet maken.

Gisteren was ik bij een workshop Anders Kijken van fotografe Else Kramer. Met een klein groepje trotseerden we de warmte van de middag en gingen we op zoek naar kleur, vormen en structuren.

Else liet ons ervaren dat je niet snel bent uitgekeken op een object, dat je kleur op allerlei manieren kunt vangen en dat het leuk is om een thema te pakken te krijgen. Op deze zonnige middag diende zich voor mij als vanzelf de schaduw aan. Hé, leuk zeg, anders kijken!

Afscheid nemen is niet fijn, maar het moet af en toe. Dan kun je het maar beter goed doen en in stijl, onder het genot van een lekkere lunch bijvoorbeeld, of een mooi glas wijn. Of beide, zoals dochter I. en ik deden, een paar dagen geleden. Ze zit nu ik dit schrijf in het vliegtuig naar Rome, waar ze het komend jaar (of langer, of misschien korter) gaat werken als webconsultant voor de Millennium Campaign van de VN.

Wij sloten haar recente Rotterdamse periode af met een lunch bij sterrenrestaurant Ivy in het Jobshavenkwartier. Als we dat voortaan altijd zo doen, mag ze wat mij betreft vaak terugkomen en weer naar het buitenland vertrekken!

Wij kunnen het na afloop alleen maar bevestigen: Ivy wordt meer dan terecht overal de hemel in geprezen. Je komt er niet alleen voor geweldig eten alleen: alles is er hier op gericht om je een supermiddag te laten beleven.

Zoals overal waar op hoog niveau gepresteerd wordt, lijkt het alsof alles vanzelf gaat. Je weet dat het iedereen hier deel uitmaakt van een complex werkproces, waarin alles precies in elkaar moet passen om de gerechten prachtig afgewerkt en op tijd te serveren. Je ziet dat iedereen in de open keuken en in de bediening voortdurend bezig en alert is. Toch heerst er een uiterst ontspannen en rustige sfeer.

Ondertussen wisselen de sensaties in mond, neus en ogen elkaar af. We kregen voorafgaand aan het lunchmenu een hele serie bijzondere amuses, zoals een mini-minicornetje met piccalillyijs en een randje dropkruimeltjes – een van de signature dishes waar chef François Geurds bekend mee is geworden. Alleen al de manier van serveren, in zo’n grappig zwart standaardje, is iets waar ik helemaal blij van word.

Mijn iPhone maakte af en toe per ongeluk een fotootje van al het lekkers dat passeerde. Ik kan ze niet allemaal laten zien – die van de doorzichtige gepekelde kabeljauw op een crème van foie gras en blokjes kalfswang is van de weeromstuit hartstikke onscherp, bijvoorbeeld. Dat maakte de smaak er niet minder op.

Hoe krijgt de chef het rundvlees zo zacht, mals en smaakvol? Doordat het ten eerste absoluut topklassevlees is, maar ook door het langzaam op heel lage temperatuur te garen. Absolute culinaire kunst. Zo zullen we het nooit voor elkaar krijgen in onze liefhebberskeuken. Hoe we ons best ook doen!

En wanneer was ook weer de laatste keer dat ik suikerspin at? O ja, bij de koffie bij Ivy! Wat een gezellig gepluk in het wolkje rond die hemelse framboosjes. Hoe kun je beter afscheid nemen van Rotterdam? Daar komt I. vast nog eens voor terug uit Rome.

Toen G gisteren het mezenkastje inspecteerde (geen gekwetter meer, mezen uitgevlogen), trof hij één dood meesje aan op het verlaten nest. Een trieste aanblik. Vervolgens deed hij het kastje weer dicht en zette het op de tuintafel.

Gisteren vroeg in de avond was er vervolgens weer druk mezenverkeer, de druiventak op, de druiventak af. “Waar o waar is ons huis gebleven?” zag je de mezen kwetteren. Uit arren moede bezichtigde Pa Mees het belendende mezenpand, dat ze tot nu toe geen blik waardig keurden, maar keer op keer kwamen ze toch weer terug op de oude vertrouwde landingstak. Het zag er wanhopig uit.

En dat was het ook.

Vandaag bleek waarom. Toen ik het mezenkastje leeghaalde – uit angst voor ongedierte, maar dat is misschien geheel misplaatst – bleken er naast het lijkje van de eerste leg drie nieuwe eitjes te liggen. Te laat natuurlijk om onze fout te herstellen. Je moet ook niet willen ingrijpen in de natuur! Hoogmoed.

Pa en ma Mees zijn dus direct na het uitvliegen van hun jongen ijverig aan de slag gegaan met nieuw broedsel. En nu ligt het nestje met de eitjes én het dooie jong in de compostcontainer. Moeten ze zelfs eerst weer opnieuw gaan bouwen en inrichten.

Ik zal het nooit meer doen.

De stappenteller die ik afgelopen vrijdag cadeau kreeg, wees aan het einde van de zondagse wandeling aan: 20 duizend 146 stappen. Geen kattenpis, zelfs met mijn korte beentjes en driftig staptempo. Althans, dat laatste merkten mijn wandelgenoten ietwat schamper op.

Dit pinksterweekend wandelden we, net als de afgelopen hemelvaartsbreak, weer door het Brabantse land. Op vrijdag de NS-wandeling van Boxmeer naar Vierlingsbeek, zaterdag maakten we een rondje rond de vennen bij Lierop, het Beuven en het Starven. Rare namen, die je gemakkelijk verkeerd uit zou spreken.

Van Boxmeer naar Vierlingsbeek

Zaterdag stond vooral in het teken van de meidoorn en het fluitenkruid. Eerst een stukje door Boxmeer en langs de Maas. Iets voorbij de Sambeekse sluizen (waar overigens de kroketten een aanrader zijn) begint het Maasheggenlandschap, een onverwacht bosachtig mini-landschap met kleine hoogteverschillen. Eindoordeel over de wandeling: bijzonder en afwisselend, maar iets te veel asfalt.

Rond de vennen bij Lierop

Het leek erop dat het merendeel van de Brabanders hun vakantie-uitkering heeft gebruikt voor de aanschaf van een fiets, al dan niet met elektrische hulpmotor. En die probeerden ze zondag uit op de fietspaden rond de vennen bij Lierop, precies waar wij liepen. Bijna geen andere wandelaars te zien, en geen wonder ook. Overal waar je keek op de grote stille heide trokken de stoere tweewielers, uitgerust met boordcomputer, 27 versnellingen en geïntegreerde GPS voorbij. Een plaag. Zelfs op de bospaden werden we nog omvergereden door een enkele ATB. Het moet toch niet gekker worden!

Blauwborstje

In de uitkijkhut bij het Starven ontmoetten we een vogelaar met een enorme camera. Hij liet ons het blauwborstje zien dat hij die ochtend te pakken had gekregen. Natuurlijk in geen velden of wegen meer te bekennen. Daarvoor moet je óf heeeeel veel geluk hebben óf uren op wacht zitten en dan wandel ik toch liever. Even verderop troffen we nog een bosje vogelspotters met kijkers en camera’s. Waar spotters zijn, zijn ook vogels. En ja hoor, hoog boven ons cirkelden traag een paar joekels van roofvogels.

We voltooiden de wandeling (13 km) binnen een redelijke tijd. Eindoordeel: veel fietsers en vogels (inclusief een langsvliegende wielewaal). Voor herhaling vatbaar in de late zomer, als de heide bloeit. Dan staan die fietsen ook vast weer in de Brabantse schuurtjes.

Heen is niets, maar terug! Een zegswijze van mijn vader die vaak opgaat, maar gisteren niet. Heen duurde een uurtje of vier, terug eenzelfde aantal minúten. Maar goed, heen hebben we dan ook een enorme omweg gelopen, en terug zaten we in de trein.

We wandelden over de Kampina en door het vennengebied bij Oisterwijk. De Kampina is een ongerept natuurgebied waar paarden loslopen, in de Oisterwijkse vennen zagen we allerlei mooie kikkertjes. In het foldertje staat dat er in dit gebied een heikikker voorkomt, die knalblauw kleurt in de paartijd.

Dan was het óf geen heikikker, óf geen paartijd, want onze kikkers waren gewoon groen met een gele streep op de rug. Zo’n blauwe had me wel spannend geleken. De zwarte ooievaar die ons in het vooruitzicht was gesteld, hield zich schuil. Vlakbij zagen we een koekoek, die er al vliegend lustig op los koekoekte. In de grote boom waar hij eventjes landde, kregen we ‘m jammer genoeg niet te zien, hoewel hij zich voortdurend liet horen.

Het was de eerste langere wandeling van dit seizoen, 16 kilometer, en dat was de volgende dag goed te merken. Stijve beenspieren en ongemakkelijke voeten. Dat betekent meer oefenen om in de zomer weer op volle sterkte te zijn.

Tjonge, wat werken die mezen in mijn tuin hard. Pa en Ma Mees zoeken van zonsopgang tot zonsondergang de lekkerste hapjes voor hun kroost, dat in een aftands mezenhok aan de schutting luid zit te piepen.

Het hok doet al jaren dienst als mezenonderkomen, soms zelfs twee keer achter elkaar. Op de aanvliegroute voor hun huidige woning liggen een paar handige druivenranken voor de tussenlanding.

Natuurfotograaf zal ik wel nooit worden. De volharding die het mezenpaar aan de dag legt, kan ik bij lange na niet evenaren.

Pa of Ma Mees strak op de digitale plaat vastleggen is een geduldwerkje, en helaas is geduld niet altijd mijn beste kant. Die beesten zijn watervlug; de meeste foto’s die ik gemaakt heb, laten alleen een bewogen vlek zien (zoals hierboven), een staartje uit het mezengat of een lege druivenrank waar net nog Pa Mees zat. Pff, wat een vak! Maar goed, hieronder staat-ie dan, met dikke worm.

Dat zijn kindertjes er maar lekker van mogen genieten.

Update 10 mei 2010

Vanochtend hipte en fladderde er wel een kwartier lang een nieuwsgierig winterkoninkje rond het mezenhuis. Pa Mees liet zich er niet door van de wijs brengen en voederde driftig door. Zodra hij kwam aanscheuren, maakte het koninkje zich even uit de voeten, maar even later was hij er weer: op de tak, op de schutting, op de andere tak. Voor zover het minibrein van het winterkoninkje zoiets toe zou laten, zag je ‘m denken: ‘Wat is dat voor gepiep?’

Er lag nog een restje kippenborst in de koelkast van de duivelse kip die we een paar dagen geleden in de oven hadden geschoven. Net genoeg voor een voorgerechtje. Maar wat zou ik ermee doen? De borst zelf was inmiddels wat uitgedroogd, dus ik besloot: dat wordt een mousse. Beetje room erbij en je merkt er niks meer van.

Vandaag was het een goeie dag voor een experiment. In mijn kruidenla viel het oog al snel op dragon. Dat smaakt altijd goed bij kip. De rijpe avocado op de fruitschaal moet ook nodig op – die kan er ook nog wel bij. Al knutselend kwam ik tot een smakelijk hapje dat er ook nog goed uitzag. Wat wil je nog meer?

Hoe deed ik dat?

Ik sneed de kip in kleine stukjes en gooide alles met een scheut room en een beetje gevogeltefond in de blender. Inmiddels wat blaadjes gelatine geweekt in koud water en een paar lepels gevogeltefond verwarmd, om straks de gelatine in op te lossen. De gemalen kip gekeurd en gekruid met wat zout, peper en een lepeltje dragon en nog eens goed geroerd. Tweederde van de opgeloste gelatine erbij; de mousse had nu de dikte van yoghurt. Een kwartiertje in de koelkast om het een beetje lobbig te maken.

Avocadocrème

Ondertussen schilde ik de avocado en klopte ik een klein scheutje room totdat-ie wat dikker werd. Avocado, room, peper, zout en dragon in de blender: glad papje. De rest van de gelatinefond erbij, dat was nog een klein scheutje dat ik nog heel even zachtjes moest verwarmen. Voilà: een dikke avocadocrème. Ik twijfelde nog of ik er een beetje citroensap aan moest toevoegen, maar dat heb ik niet gedaan, want citrussap en gelatine gaan niet zo goed samen. Achteraf had dat gemoeten, maar daarover later.

Afwerken

Nu de voorbereiding voor de presentatie. Ik heb een vierkant bakje waarin ik de kipmousse goed kwijt kon. Gladgespateld aan de bovenkant en daarop de avocado uitgestreken.

Paar uur in de koelkast, gestort, in plakjes gesneden, garnering erbij. Lepeltje crème fraîche erbij. Experiment geslaagd.

Evaluatie: *****. Man is zeer te spreken en wil dit vaker op tafel. Recept is genoeg voor vier, we hebben de helft nog over.

Kleine tweaks: eerst de avocado storten en daarbovenop de kip. Andersom leidt tot verkleuring; dat had ik kunnen voorkomen met een beetje citroensap.

Het oog wil ook wat. Zie foto!