Maria Neele

Posts Tagged ‘Eigen recept’

Een lekker toetje is het beste excuus voor een fijne dessertwijn. Vanavond maakte ik een nagerecht van vijgen van de markt, die manlief voor een zacht prijsje op de kop had getikt. Vijf voor 1 euro 50, geen geld!

In de kelder bevond zich toevalligerwijs nog een half flesje Grand Cru Schossberg uit 1998, eigenhandig gekocht bij meneer Salzmann in Kayserberg en goed bewaard. De wijn stamt nog uit de tijd dat er Tokay voor de aanduiding Pinot Gris mocht staan. Volgens mij is dat op een zeker moment verboden, ten gunste van de Hongaren.

Dit twaalf jaar oude snoepje smaakte onverminderd fris en fruitig. Naadloos passend bij mijn zeer geheime recept van vijgen uit de oven.

Vooruit dan, voor deze keer. Ik verklap hoe ik mijn signature herfstdessert op tafel tover. Geen kunst aan, eigenlijk! Je verwarmt de oven voor tot 200 graden. Je gooit een flinke scheut Pernod (of Ricard, of Berger Blanc) in een ovenschoteltje waarin de vijgen ongeveer passen. Wentel de vijgen in het vocht. Gooi een ruime hand donkere suiker (basterd of riet) over de vijgen. De helft mag gerust in de Pernod vallen. Zet de vijgen 15 tot 20 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte van die beesten.

Klop een klein bekertje room (zonder suiker) tot yoghurtdikte.

Haal de vijgen uit de oven, schenk de stroop erbij en schep er een lepel room naast. Ik heb mensen aan mijn tafel gehad die stiekem hun bord aflikten. Ik heb er ook gezien die dat gewoon openlijk deden. Diep in mijn hart geef ik ze geen ongelijk.

Drink er een fijn glaasje dessertwijn bij.

Geniet.

Er lag nog een restje kippenborst in de koelkast van de duivelse kip die we een paar dagen geleden in de oven hadden geschoven. Net genoeg voor een voorgerechtje. Maar wat zou ik ermee doen? De borst zelf was inmiddels wat uitgedroogd, dus ik besloot: dat wordt een mousse. Beetje room erbij en je merkt er niks meer van.

Vandaag was het een goeie dag voor een experiment. In mijn kruidenla viel het oog al snel op dragon. Dat smaakt altijd goed bij kip. De rijpe avocado op de fruitschaal moet ook nodig op – die kan er ook nog wel bij. Al knutselend kwam ik tot een smakelijk hapje dat er ook nog goed uitzag. Wat wil je nog meer?

Hoe deed ik dat?

Ik sneed de kip in kleine stukjes en gooide alles met een scheut room en een beetje gevogeltefond in de blender. Inmiddels wat blaadjes gelatine geweekt in koud water en een paar lepels gevogeltefond verwarmd, om straks de gelatine in op te lossen. De gemalen kip gekeurd en gekruid met wat zout, peper en een lepeltje dragon en nog eens goed geroerd. Tweederde van de opgeloste gelatine erbij; de mousse had nu de dikte van yoghurt. Een kwartiertje in de koelkast om het een beetje lobbig te maken.

Avocadocrème

Ondertussen schilde ik de avocado en klopte ik een klein scheutje room totdat-ie wat dikker werd. Avocado, room, peper, zout en dragon in de blender: glad papje. De rest van de gelatinefond erbij, dat was nog een klein scheutje dat ik nog heel even zachtjes moest verwarmen. Voilà: een dikke avocadocrème. Ik twijfelde nog of ik er een beetje citroensap aan moest toevoegen, maar dat heb ik niet gedaan, want citrussap en gelatine gaan niet zo goed samen. Achteraf had dat gemoeten, maar daarover later.

Afwerken

Nu de voorbereiding voor de presentatie. Ik heb een vierkant bakje waarin ik de kipmousse goed kwijt kon. Gladgespateld aan de bovenkant en daarop de avocado uitgestreken.

Paar uur in de koelkast, gestort, in plakjes gesneden, garnering erbij. Lepeltje crème fraîche erbij. Experiment geslaagd.

Evaluatie: *****. Man is zeer te spreken en wil dit vaker op tafel. Recept is genoeg voor vier, we hebben de helft nog over.

Kleine tweaks: eerst de avocado storten en daarbovenop de kip. Andersom leidt tot verkleuring; dat had ik kunnen voorkomen met een beetje citroensap.

Het oog wil ook wat. Zie foto!